Кулинарные традиции и изыски в разных странах

На взгляд европейца, китайская всеядность диковата. Едят кошек и собак, полевых мышей, крокодилов, лягушек, обезьян, оленей и цапель. Популярное блюдо - ядовитые змеи. Путем кулинарных ухищрений гады превращаются в нежный продукт с тонизирующим действием. Некоторым блюдам из змеи присваиваются пышные названия. "Битва дракона с тигром" - ассорти из ползучих тварей трех видов, мяса дикой кошки и двадцати пряностей.

Китайцы любят совмещать несовместимое - предлагают свинину с ароматом рыбы, говядину с фруктовым вкусом. Они считают, что искусство повара должно в корне изменить вкус исходного продукта. Иначе зачем пыхтеть?

В китайской тарелке все измельчено. Немыслим цельный кусок мяса или рыбы - только ломтики, кубики, соломка. В супах кусочки мяса перемешаны и разварены, невозможно определить, что едим - змею, кошку или курицу.

Особый гурманский шик - пойти на риск ради удовлетворения своих гастрономических пристрастий.

Столетиями японцы едят морскую рыбу фугу (у зоологов она именуется "рыба-собака"), прекрасно зная, что в ее печени и икре содержится сильнейший яд. В период с 1886 г. по 1979 г. более 12, 5 тыс. человек пострадали, скушав рыбку, почти 7 тыс. из них умерли. Но желание насладиться изысканным вкусом фугу у сынов Ямато не уменьшилось.

Рыба - главный продукт японской кухни. В отличие от китайских фантазий японская традиция бережно сохраняет форму и вид исходного сырья. Поэтому в Японии едят рыбу сырой, и она - всегда рыба, только рыба, ничего, кроме рыбы. Уважение к первозданности даров природы японцы почитают выше поварских изысков. Рафинированный вкус японца требует: я заказал рыбу - подайте мне рыбу, а не овощи с рыбным вкусом, сделанные из мяса. Правда, европейские медики предупреждают: если вы не коренной японец с иммунитетом в сто поколений, то не особо увлекайтесь морской сырятиной - рискуете набраться паразитов.

Мы и сегодня можем открыть для себя новое в знакомом. Привычный, прославленный Игорем Северяниным и Маяковским буржуйский ананас - в природе фрукт-хищник. Его листья накапливают дождевую воду, в которой живет множество мелких водяных организмов. Ими и питается ананас, вырабатывая белковые ферменты, близкие ферментам человека.

В Перу на стол подается ананас, который не совсем ананас. Сначала готовят салат из разных фруктов, смешивают мякоть яблок, груш, винограда и ананаса. Продержав смесь с сахаром на холоде, укладывают ее обратно в кожуру ананаса. Получается нечто вроде популярного когда-то в России крюшона - мякоти арбуза, смешанной со свежей клубникой и шампанским прямо внутри самого арбуза.

Даже обычная картошка в Перу неузнаваема. Ее подают под соусом, который полностью меняет вкус овоща: перец, брынза, молоко, масло и несоленые крекеры.

Больше всего экзотических заимствований в кулинарии Старого Света связано со странами Востока и Африки.

Бананы - чего проще? Но на родине фрукта, в Африке, банан предлагается к столу в немыслимом количестве вариантов. Во-первых, видов банана около полусотни. Во-вторых, величиной они бывают от горохового стручка (эти - самые сладкие, десертные) до деревенского коромысла. В-третьих, банан надо есть правильно: не обдирать с него кожуру, а разрывать пополам и выдавливать мякоть, как пасту из тюбика.

Банановое пиво крепче ячменного - до 28% алкоголя. Жареные бананы с перцем и солью - лакомство. Африканцы добавляют бананы в томатный суп, делают из них салаты, банановый омлет с ветчиной, варят банановые каши.

Самое удивительное для европейца в африканской и латиноамериканской кухнях - жареные фрукты. И тамошняя традиция смешивать сладкое с мясом и рыбой.

Обычную говядину в кухне других народов не сразу узнаешь. В Аргентине любят бычьи хвосты, тушенные в красном вине. Тонкий, как папиросная бумага, ломтик говядины, выдержанный 10 секунд в кипящем овощном бульоне и обмакнутый в соус из сои и сырого яйца. А в российской Ярославской губернии сто лет назад молодых бычков отпаивали пивом; "пьяная" телятина имела особо изысканный вкус, отведать который можно было только в дорогих ресторанах Петербурга и Москвы.

В Средиземноморье любят "фрутти ди маре" - вареную смесь морской живности. В Западной Европе шарахаются от всех грибов, кроме шампиньонов и трюфелей. Во многих районах Китая и Японии люди содрогаются при виде молока, не употребляют никаких молочных продуктов, европейские сыры и сливочное масло в китайском языке не имеют собственных названий и именуются "дурно пахнущей желтой гадостью". В Центральной Азии без молока не мыслят сытости, но с отвращением глядят на кур (они же клюют всякую дрянь!) и речную рыбу (она же скользкая и холодная, как червяк!). В Корее, как и в доколумбовой Америке, самое большое лакомство - собачатина. Американцы платят большие баксы, чтобы полакомиться осетровой икрой, и с недоумением смотрят на русского, уписывающего селедку с зеленым лучком: "Как вы можете есть сырую рыбу?!" Про то, что икра тоже сырая, они не догадываются, а мы им не скажем.

Законодатель новой гастрономической моды англичанин Тодд Далтон пропагандирует мясо насекомых. Старушке-Европе такие деликатесы в новинку. А для жителей Уганды кузнечики в сыром и жареном виде - любимое блюдо: для индейцев Южной Америки жареные муравьи - пища повседневная. В то же время индейцы способны сильно захворать, съев жареного цыпленка или куриное яйцо - организм протестует. Зато во Вьетнаме куриные яйца едят, но готовят довольно своеобразно: обмазывают глиной и сто дней выдерживают в земле.

Гурманство - понятие относительное. Людовик XV съедал на завтрак тарелку пюре с гренками, тарелку супа из парижских голубей, тарелку баранины в чесноке, 10 куриных яиц и кусок жирной ветчины с укропом. Приближенные волновались от такой неумеренности. Судя по приведенному меню, монарх был не гурманом, а самым обыкновенным обжорой.

А японские борцы сумо, которым королевский обед показался бы легкой закуской, умудряются, подкрепившись парой килограммов риса, еще и состязаться в силе и ловкости.

Экзотическая еда разных народов сегодня доступна многим гурманам, посещающим национальные рестораны. Может возникнуть вопрос: не вредно ли? Сочетаются ли хорошая порция русской гречневой каши, съеденная дома в виде легкого завтрака, с китайским супом из шелковичных червей в обед и с фаршированной морской змеей на ужин? Как бы не навредило...

Попробовать экзотическое блюдо - не грех. А главное - усвоить добрый русский обычай, который сегодня почти забыт и почему-то считается французским: за едой говорить о еде. Очень способствует.