Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья. Лук мелко нашинковать, добавить соль, перец и вместе с тархуном стереть в пасту. Развести ее уксусом, обмазать порционные куски бараньих ребер. Оставить под гнетом на сутки, периодически переворачивая. Поместить на решетку и запечь на мангале до готовности, смазывая маринадом. При подаче сервировать пучком тархуна.
Рецептура на 100 грамм блюда
№
Наименование сырья и полуфабрикатов
Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто
Нетто
1
Баранина, ребра
405
405
2
Зелень Эстрагон (Тархун)
36
30
3
Лук репчатый
36
30
4
Уксус 3%
50
50
5
Специи Перец черный молотый
2
2
6
Соль поваренная пищевая
2
2
7
Зелень Эстрагон (Тархун)
36
30
Пищевая ценность, КБЖУ, витамины и микроэлементы
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Калорийность, ккал (кДж)
1 порция (300/30 грамм) содержит:
69,6
58,4
1,4
810 (3392)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
93%
70%
0%
32%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
21,1
17,7
0,4
245,5
Показатели качества:
Внешний вид
Цвет
Консистенция
Вкус и запах
Баранина, шашлык из ребрышек с тархуном
Продукты для шашлыка равномерно прожарены, колер ровный.
Сообразно ингредиентам и маринаду.
Свойственная продуктам.
Дыма с ароматом специй. Вкус в меру острый, соленый. Без порочащих признаков.
