Баранина-шашлык из мякоти с курдючным жиром

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья. Подготовить баранью мякоть и курдючный жир. Залить смесью уксуса и соли. Оставить под гнетом на сутки, переодически переворачивая куски. Нанизать на шампуры и запечь на мангале до готовности, смазывая маринадом. Сервировать пучками зелени. Соус опционально.

Ингредиенты:

№	Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
№	Наименование сырья и полуфабрикатов	Брутто	Нетто
1	Баранина Мякоть охл.	256	256
2	Жир бараний (Курдючный)	66	64
3	Уксус 3%	50	50
4	Соль поваренная пищевая	2	2

5	Зелень Кинза (Кориандр)	21	15
6	Зелень базилик	18	15
7	Зелень Мята перечная	20	15

Пищевая ценность и калорийность:

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал (кДж)
1 порция (200/45 грамм) содержит:
41,3	67,6	2,2	783 (3276)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
55%	81%	1%	31%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
16,9	27,6	0,9	319,4

Показатели качества:

Внешний вид	Цвет	Консистенция	Вкус и запах
Баранина, шашлык из мякоти с курдючным жиром
Продукты для шашлыка равномерно прожарены, колер ровный.	Сообразно ингредиентам и маринаду.	Свойственная продуктам.	Дыма с ароматом специй. Вкус в меру острый, соленый. Без порочащих признаков.