Ягненок - фаршированный инжиром - жареный целиком на вертеле

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Замариновать подготовленную тушку ягненка в смеси уксуса с солью и черным перцем.
Через 12 часов извлечь, обсушить, нафаршировать, смазать растительным маслом.
Для начинки пробить в блендере инжир, кинзу и острый перец, посолить. Затем брюшко ягненка зашить нитками, нанизать тушку на вертел (называется «дзасэ» — большой железный шампур) и зажарить над жаром углей без дыма и пламени.
Тушку в процессе жарения переворачивать, поливая смесью маринада и масла.

Рецептура на 100 грамм блюда

№	Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
№	Наименование сырья и полуфабрикатов	Брутто	Нетто
1	Ягненок	3750	3300
2	Инжир сушеный	400	400
3	Зелень Кинза (Кориандр)	103	75
4	Перец острый свежий	21	15
5	Уксус 3%	500	500
6	Масло растительное рафинированное	50	50
7	Специи Перец черный молотый	20	20
8	Соль поваренная пищевая	30	30

Пищевая ценность, КБЖУ, витамины и микроэлементы

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал (кДж)
1 порция (2965 грамм) содержит:
346,8	72,8	215,3	2903 (12155)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
462%	88%	59%	116%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
11,7	2,4	7,3	97,9

Показатели качества:

Внешний вид	Цвет	Консистенция	Вкус и запах
Ягненок, фаршированный инжиром, жареный целиком на вертеле
Продукты для шашлыка равномерно прожарены, колер ровный.	Сообразно ингредиентам и маринаду.	Свойственная продуктам.	Дыма с ароматом специй. Вкус в меру острый, соленый. Без порочащих признаков.