Ягненок в красном вине, жареный на вертеле

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Лук, чеснок и зелень пробить в блендере. Добавить дробленый черный перец и соль, влить вино, нагреть практически до кипения, но не кипятить. Остудить, процедить.
Подготовленную тушку ягненка залить маринадом и оставить на сутки, периодически переворачивая, чтобы маринад лучше впитался.
Ягненка извлечь и положить в нутро сырое яйцо, которое служит своеобразным тестом на готовность. Если в процессе жарения яйцо сварилось вкрутую, значит, ягненок готов к употреблению. Затем брюшко зашить, нанизать тушку на вертел (называется «дзасэ» — большой железный шампур) и зажарить над жаром углей без дыма и пламени.
Тушку в процессе жарения переворачивать и смазывать остатками маринада с добавлением растительного масла

Ингредиенты:

№	Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
№	Наименование сырья и полуфабрикатов	Брутто	Нетто
1	Ягненок	3750	3300
2	Лук репчатый	125	105
3	Чеснок	100	78
4	Зелень Петрушка	100	74
5	Вино красное сухое	750	750
6	Масло растительное рафинированное	50	50
7	Яйца куриные	40	40
8	Специи Перец черный молотый	20	20
9	Соль поваренная пищевая	30	30

Пищевая ценность и калорийность:

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал (кДж)
1 порция (2704 грамм) содержит:
334,2	116,2	15,5	2445 (10237)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
446%	140%	4%	98%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
12,4	4,3	0,6	90,4

Показатели качества:

Внешний вид	Цвет	Консистенция	Вкус и запах
Ягненок в красном вине, жареный на вертеле
Продукты для шашлыка равномерно прожарены, колер ровный.	Сообразно ингредиентам и маринаду.	Свойственная продуктам.	Дыма с ароматом специй. Вкус в меру острый, соленый. Без порочащих признаков.