Ягненок - жареный целиком по-черкесски

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Подготовленную тушку ягненка нашпиговать чесноком и острым перцем, посолить, оставить на 12 часов, часто переворачивая, чтобы соль лучше впиталась.
Ягненка извлечь и положить в нутро сырое яйцо, которое служит своеобразным тестом на готовность. Если в процессе жарения яйцо сварилось вкрутую, значит, ягненок готов к употреблению.
Затем брюшко ягненка зашить нитками, нанизать тушку на вертел (называется «дзасэ» — большой железный шампур) и зажарить над жаром углей без дыма и пламени.
Тушку в процессе жарения переворачивать и поливать соком. Для этого в сок, который выделился за то время, пока мясо лежало в маринаде, добавить воды с добавлением молотого перца и соли.

Ингредиенты:

№	Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
№	Наименование сырья и полуфабрикатов	Брутто	Нетто
1	Ягненок	3750	3300
2	Чеснок	60	47
3	Перец острый свежий	20	14
4	Яйца куриные	40	40
5	Вода питьевая	200	200
6	Специи Перец черный молотый	20	20
7	Соль поваренная пищевая	30	30

Пищевая ценность и калорийность:

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал (кДж)
1 порция (2475 грамм) содержит:
330	66	0	1914 (8014)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
440%	80%	0%	77%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
13,3	2,7	0	77,3

Показатели качества:

Внешний вид	Цвет	Консистенция	Вкус и запах
Ягненок, жареный целиком по-черкесски
Продукты для шашлыка равномерно прожарены, колер ровный.	Сообразно ингредиентам и маринаду.	Свойственная продуктам.	Дыма с ароматом специй. Вкус в меру острый, соленый. Без порочащих признаков.