Рыба - шашлык каспийский из стерляди целиком

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья. Освободить рыбу от шипов, не повредив кожи. Распотрошить (в т.ч. из головы извлечь жабры). Промытую и обсушенную тушку выдержать 1,5—2 часа в маринаде, приготовленном из вина, растительного масла, репчатого лука, белого молотого перца и соли. Затем маринад слить, рыбу поместить на решетку и запечь на мангале до готовности, смазывая маринадом.

Рецептура на 100 грамм блюда

№	Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
№	Наименование сырья и полуфабрикатов	Брутто	Нетто
1	Стерлядь с головой непотр. охл.	2200	1804
2	Вино белое сухое	500	500
3	Лук репчатый сезонный	45	40
4	Масло растительное рафинированное	35	35
5	Специи Перец белый	3	3
6	Специи Лавровый лист	1	1
7	Соль поваренная пищевая	10	10

Пищевая ценность, КБЖУ, витамины и микроэлементы

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал (кДж)
1 порция (1515 грамм) содержит:
266,3	157,3	0	2481 (10387)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
355%	190%	0%	99%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
17,6	10,4	0	163,8

Показатели качества:

Внешний вид	Цвет	Консистенция	Вкус и запах
Рыба, шашлык каспийский из стерляди целиком
Продукты для шашлыка равномерно прожарены, колер ровный.	Сообразно ингредиентам и маринаду.	Свойственная продуктам.	Дыма с ароматом специй. Вкус в меру острый, соленый. Без порочащих признаков.