Рыба - шашлык каспийский из осетрины

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья. Освободить рыбу от шкуры и шипов, затем филеровать. Куски филе выдержать 1,5—2 часа в маринаде, приготовленном из вина, растительного масла, репчатого лука, белого молотого перца и соли. Затем маринад слить, филе нарезать на порционные кусочки, а перец и помидоры — кусочками величиной с рыбные кубики. Поместить на решетку и запечь на мангале до готовности, смазывая маринадом.

Рецептура на 100 грамм блюда

№	Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
№	Наименование сырья и полуфабрикатов	Брутто	Нетто
1	Осетр потрошенный с головой	273	179
2	Перец сладкий сезонный	69	57
3	Помидоры (Томаты) грунтовые	170	80
4	Вино белое сухое	75	75
5	Лук репчатый сезонный	20	18
6	Масло растительное рафинированное	15	15
7	Специи Перец белый	1	1
8	Специи Лавровый лист	1	1
9	Соль поваренная пищевая	2	2

Пищевая ценность, КБЖУ, витамины и микроэлементы

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал (кДж)
1 порция (250 грамм) содержит:
28	15,8	6	278 (1163)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
37%	19%	2%	11%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
11,2	6,3	2,4	111,2

Показатели качества:

Внешний вид	Цвет	Консистенция	Вкус и запах
Рыба, шашлык каспийский из осетрины
Продукты для шашлыка равномерно прожарены, колер ровный.	Сообразно ингредиентам и маринаду.	Свойственная продуктам.	Дыма с ароматом специй. Вкус в меру острый, соленый. Без порочащих признаков.