Рыба - шашлык из осетрины

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья. Смешать лимонный сок, растительное масло, специи, нагреть, не доводя до кипения, остудить, процедить. Рыбу обдать крутым кипятком, снять кожу и удалить шипы. Нарезать, залить маринадом, выдержать в течение 1,5–2 ч. На шампур поочередно нанизать куски рыбы и лавровый лист. Жарить шашлык над раскаленными углями со всех сторон до образования румяной корочки. Подавать с четвертинками лимона и кинзой. Соус выбрать опционально.

Рецептура на 100 грамм блюда

№	Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
№	Наименование сырья и полуфабрикатов	Брутто	Нетто
1	Осетр потрошенный с головой	273	179
2	Лук репчатый	74	62
3	Лимон	300	126
4	Масло растительное рафинированное	30	30
5	Специи Лавровый лист	1	1
6	Специи Перец белый	1	1
7	Соль поваренная пищевая	2	2

8	Лимон	78	70
9	Зелень Кинза (Кориандр)	41	30

Пищевая ценность, КБЖУ, витамины и микроэлементы

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал (кДж)
1 порция (200/100 грамм) содержит:
28,7	15,8	9,2	294 (1229)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
38%	19%	3%	12%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
9,6	5,3	3,1	97,9

Показатели качества:

Внешний вид	Цвет	Консистенция	Вкус и запах
Рыба, шашлык из осетрины
Продукты для шашлыка равномерно прожарены, колер ровный.	Сообразно ингредиентам и маринаду.	Свойственная продуктам.	Дыма с ароматом специй. Вкус в меру острый, соленый. Без порочащих признаков.