Баранина - хан-кебаб с барбарисом

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Отварить легкое. Мелко нарубить вместе с остальными субпродуктами. Добавить барбарис. Приправить чесноком, уксусом и специями, посолить, оставить на 15-20 мин., не больше. Нарезать жировую сетку на порционные куски (из каждого должна получиться закрытая колбаска). Начинить ливером. Нанизать на шампуры и запечь на мангале до готовности

Рецептура на 100 грамм блюда

№	Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
№	Наименование сырья и полуфабрикатов	Брутто	Нетто
1	Баранина печень охл.	125	119
2	Баранина сердце охл.	125	114
3	Баранина легкое	100	95
4	Жир бараний (Курдючный)	45	43
5	Жировая сетка (Прятине)	50	36
6	Уксус 3%	15	15
7	Чеснок	5	3,9
8	Специи Барбарис	18	18
9	Специи Зира	1	1
10	Специи Перец черный молотый	1	1
11	Соль поваренная пищевая	3	3

Пищевая ценность, КБЖУ, витамины и микроэлементы

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал (кДж)
1 порция (300 грамм) содержит:
51,6	55,7	7,2	737 (3084)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
69%	67%	2%	29%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
17,2	18,6	2,4	245,6

Показатели качества:

Внешний вид	Цвет	Консистенция	Вкус и запах
Баранина, хан-кебаб с барбарисом
Продукты для шашлыка равномерно прожарены, колер ровный.	Сообразно ингредиентам и маринаду.	Свойственная продуктам.	Дыма с ароматом специй. Вкус в меру острый, соленый. Без порочащих признаков.