Баранина - балкарский шашлык из ливера с айраном

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Бараний курдючный жир нарезать тонкими брусочками по 30—40 г, положить на них ошпаренные кипятком брусочки печени и почек, сбрызнуть тузлуком, завернуть в жировую сетку, нанизать на шомпола, поджарить на раскаленных углях без огня, периодически переворачивая и поливая тузлуком. Для приготовления тузлука толченый чеснок развести айраном, посолить, поперчить.

Рецептура на 100 грамм блюда

№	Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
№	Наименование сырья и полуфабрикатов	Брутто	Нетто
1	Баранина печень охл.	144	137
2	Баранина почки охл.	160	141
3	Жир бараний (Курдючный)	133	128
4	Жировая сетка (Прятине)	125	89
5	Айран кисломолочный	200	200
6	Чеснок	32	25
7	Специи Перец черный молотый	2	2
8	Соль поваренная пищевая	3	3

Пищевая ценность, КБЖУ, витамины и микроэлементы

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал (кДж)
1 порция (300 грамм) содержит:
44,8	130,9	0	1358 (5685)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
60%	158%	0%	54%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
14,9	43,6	0	452,6

Показатели качества:

Внешний вид	Цвет	Консистенция	Вкус и запах
Баранина, балкарский шашлык из ливера с айраном
Продукты для шашлыка равномерно прожарены, колер ровный.	Сообразно ингредиентам и маринаду.	Свойственная продуктам.	Дыма с ароматом специй. Вкус в меру острый, соленый. Без порочащих признаков.