Баранина - шашлык из ливера с красным вином в костровой яме

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Отварить легкое. Порубить вместе с остальными субпродуктами. Приправить чесночной кашицей, тмином, влить красное вино, посолить, поперчить. Затем набить кусками ливера бараний желудок, зашить нитками, закопать в костровой яме и держать под остывающей золой в течение 6 ч.

Рецептура на 100 грамм блюда

№	Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
№	Наименование сырья и полуфабрикатов	Брутто	Нетто
1	Баранина печень охл.	145	138
2	Баранина почки охл.	160	141
3	Баранина сердце охл.	180	164
4	Баранина легкое	160	152
5	Жир бараний (Курдючный)	200	192
6	Вино красное сухое	125	125
7	Баранина желудок очищенный охл.	400	400
8	Чеснок	80	62
9	Специи Тмин	5	5
10	Специи Перец черный молотый	6	6
11	Соль поваренная пищевая	20	20

Пищевая ценность, КБЖУ, витамины и микроэлементы

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал (кДж)
1 порция (1000 грамм) содержит:
147,1	158,9	5,5	2124 (8893)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
196%	191%	1%	85%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
14,7	15,9	0,6	212,4

Показатели качества:

Внешний вид	Цвет	Консистенция	Вкус и запах
Баранина, шашлык из ливера с красным вином в костровой яме
Продукты для шашлыка равномерно прожарены, колер ровный.	Сообразно ингредиентам и маринаду.	Свойственная продуктам.	Дыма с ароматом специй. Вкус в меру острый, соленый. Без порочащих признаков.