Ягненок - запеченный кусками в костровой яме

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Подготовить тушку ягненка, порубив и натерев куски солью, через 12 часов соль смыть, мясо обсушить. Намазать куски чесночным соусом п/ф, оставить еще на 12 часов. Затем набить кусками ягненка бараний желудок, зашить нитками, закопать в костровой яме и держать под остывающей золой в течение 12 ч.

Рецептура на 100 грамм блюда

№	Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
№	Наименование сырья и полуфабрикатов	Брутто	Нетто
1	Ягненок	3750	3300
2	Соус чесночный п/ф	200	200
3	Баранина желудок очищенный охл.	500	500
4	Соль поваренная пищевая	30	30

№	Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
№	Наименование сырья и полуфабрикатов	Брутто	Нетто
1	Чеснок	679	530
2	Зелень Петрушка	405	300
3	Перец острый свежий	35	25
4	Бульон куриный п/ф	120	120
5	Кислота лимонная	5	5
6	Соль поваренная пищевая	20	20

№	Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
№	Наименование сырья и полуфабрикатов	Брутто	Нетто
1	Куры кости, обрезь замор.	500	500
2	Лук репчатый	50	42
3	Морковь столовая свежая	50	38
4	Вода питьевая	1136	1136
5	Специи Лавровый лист	1	1
6	Специи Перец черный горошком	1	1
7	Соль поваренная пищевая	5	5

Пищевая ценность, КБЖУ, витамины и микроэлементы

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал (кДж)
1 порция (2675 грамм) содержит:
339,3	66,3	10,3	1995 (8352)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
452%	80%	3%	80%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
12,7	2,5	0,4	74,6

Показатели качества:

Внешний вид	Цвет	Консистенция	Вкус и запах
Ягненок, запеченный кусками, в костровой яме
Продукты для шашлыка равномерно прожарены, колер ровный.	Сообразно ингредиентам и маринаду.	Свойственная продуктам.	Дыма с ароматом специй. Вкус в меру острый, соленый. Без порочащих признаков.