Ягненок запеченный целиком в костровой яме

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Подготовить тушку ягненка, натереть солью, через 12 часов соль смыть, тушку обсушить. Намазать ягненка зеленой аджикой, оставить еще на 12 часов. Ягненка извлечь и положить в нутро сырое яйцо, которое служит своеобразным тестом на готовность. Если в процессе готовки яйцо сварилось вкрутую, значит, ягненок готов к употреблению.
Затем брюшко ягненка зашить нитками, обложить влажным луговым сеном, хорошо закопать в костровой яме и держать под остывающей золой в течение 12 ч

Рецептура на 100 грамм блюда

№	Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
№	Наименование сырья и полуфабрикатов	Брутто	Нетто
1	Ягненок	3750	3300
2	Зеленая аджика п/ф	200	200
3	Яйца куриные	40	40
4	Соль поваренная пищевая	30	30

№	Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
№	Наименование сырья и полуфабрикатов	Брутто	Нетто
1	Зелень Петрушка	270	200
2	Зелень Укроп	270	200
3	Зелень Кинза (Кориандр)	274	200
4	Перец острый свежий	208	150
5	Чеснок	167	130
6	Уксус 9%	70	70
7	Специи Кориандр	15	15
8	Специи Перец черный молотый	5	5
9	Соль поваренная пищевая	30	30

Пищевая ценность, КБЖУ, витамины и микроэлементы

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал (кДж)
1 порция (2675 грамм) содержит:
336,6	67	11,3	1994 (8350)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
449%	81%	3%	80%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
12,6	2,5	0,4	74,6

Показатели качества:

Внешний вид	Цвет	Консистенция	Вкус и запах
Ягненок, запеченный целиком в костровой яме
Продукты для шашлыка равномерно прожарены, колер ровный.	Сообразно ингредиентам и маринаду.	Свойственная продуктам.	Дыма с ароматом специй. Вкус в меру острый, соленый. Без порочащих признаков.