Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья. Подготовить почки, мякоть баранины и курдючный жир. Из лука, кинзы, сыворотки, коньяка и специй приготовить маринад. Замариновать кусочки шашлыка в маринаде, оставив под гнетом на 6 часов, периодически переворачивая. Нанизать шашлык на шампуры, чередуя куски мяса, жира, почек и помидора без кожи и семян. Завернуть шашлыки в жировую сетку. Зажарить на углях до готовности
Рецептура на 100 грамм блюда
№
Наименование сырья и полуфабрикатов
Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто
Нетто
1
Баранина Мякоть охл.
200
200
2
Баранина почки охл.
100
88
3
Жир бараний (Курдючный)
28
27
4
Жировая сетка (Прятине)
50
36
5
Помидоры (Томаты) грунтовые
140
66
6
Лук репчатый
45
38
7
Зелень Кинза (Кориандр)
30
22
8
Сыворотка творожная
75
75
9
Коньяк (бренди)
30
30
10
Специи Перец черный молотый
1
1
11
Специи Перец душистый
1
1
12
Соль поваренная пищевая
3
3
Пищевая ценность, КБЖУ, витамины и микроэлементы
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Калорийность, ккал (кДж)
1 порция (265 грамм) содержит:
44
57,1
2,5
700 (2930)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
59%
69%
1%
28%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
16,6
21,6
0,9
264,1
Показатели качества:
Внешний вид
Цвет
Консистенция
Вкус и запах
Баранина, шашлык по-карски в жировой сетке
Продукты для шашлыка равномерно прожарены, колер ровный.
Сообразно ингредиентам и маринаду.
Свойственная продуктам.
Дыма с ароматом специй. Вкус в меру острый, соленый. Без порочащих признаков.
