Баранина - шашлык по карски в жировой сетке

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Подготовить почки, мякоть баранины и курдючный жир. Из лука, кинзы, сыворотки, коньяка и специй приготовить маринад. Замариновать кусочки шашлыка в маринаде, оставив под гнетом на 6 часов, периодически переворачивая. Нанизать шашлык на шампуры, чередуя куски мяса, жира, почек и помидора без кожи и семян. Завернуть шашлыки в жировую сетку. Зажарить на углях до готовности

Ингредиенты:

№	Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
№	Наименование сырья и полуфабрикатов	Брутто	Нетто
1	Баранина Мякоть охл.	200	200
2	Баранина почки охл.	100	88
3	Жир бараний (Курдючный)	28	27
4	Жировая сетка (Прятине)	50	36
5	Помидоры (Томаты) грунтовые	140	66
6	Лук репчатый	45	38
7	Зелень Кинза (Кориандр)	30	22
8	Сыворотка творожная	75	75
9	Коньяк (бренди)	30	30
10	Специи Перец черный молотый	1	1
11	Специи Перец душистый	1	1
12	Соль поваренная пищевая	3	3

Пищевая ценность и калорийность:

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал (кДж)
1 порция (265 грамм) содержит:
44	57,1	2,5	700 (2930)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
59%	69%	1%	28%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
16,6	21,6	0,9	264,1

Показатели качества:

Внешний вид	Цвет	Консистенция	Вкус и запах
Баранина, шашлык по-карски в жировой сетке
Продукты для шашлыка равномерно прожарены, колер ровный.	Сообразно ингредиентам и маринаду.	Свойственная продуктам.	Дыма с ароматом специй. Вкус в меру острый, соленый. Без порочащих признаков.